酸菜赋
文
王善来
夫人有饮食厌忌油腻者,多喜食酸,而北方农村之酸饭,各家妇孺皆能,大小餐馆必备,做来简单快捷,食用清爽可口,品味悠长,当为君荐。
酸饭之本,在于其酸,而酸味之源,则在于酸菜。
在陇上天水一带,酸菜较为普及。其制作过程,与东北、四川、陕北等地用整朵白菜腌制或用椒盐泡菜不同,叫“锸(cha)酸菜”或“钭(tou)酸菜”。锸酸菜时间,约在清明之后,霜降以前。酸菜之原料,往往由村妇村姑采集,她们相携相挽,挎个竹篮或斜背个背篓,拿个小铁铲,轻衣便鞋,山歌引路,于漫山遍野之间,越农田,翻地埂,穿小道,过溪涧,采以苦苣、苜蓿,再配以芹菜、萝卜、芥菜,包菜叶之属。然后,切成丝、条、块等形状,反复淘洗,水要宽裕,再适度烹煮,以洁净热水沃之,同时将椄(jie)子(从上次酸菜中留)搅成面浆灌入,后以麦草、旧衣服等物苫住瓦缸即成。经一两日,揭其盖,上浮之汤汁为浆水,而下沉之者则曰酸菜。也有立冬后用干菜锸的,还需在冰天雪地里将菜冻住后方能拾掇,此曰冬菜,非勤快之女人难能为之。
酸菜既成,啜而品之,冰凉沁肌,其味酸醇,竟能清香入脾也。医者曰:酸味入肝,有滋阴之功。俗人云:酸菜夏可解暑,秋可润肺,春则解躁,冬能清心。终年食之,可令肠道通畅,有降压脱脂之效。遂使养生者趋之而不厌,经纶者食之而超俗!
然酸菜制作虽小技,而非巧手者不足达其境。故酸菜多家有之,然操持者不同,其味迥殊矣,或淡雅味正,清新爽口,令人食而不厌者,也有混混沌沌,味如残羹,人欲作呕者。似乎一个女人厨灶本事之高低,不在烹鱼炒肉,而在于能否做好一手杂饭。
酸菜尤喜洁净,菜缸里一旦误入杂物,或捞酸菜时筷子带有面汁,则起泡沫,女人们避讳,便称酸菜“发了”,实乃酸菜已腐烂矣。即使平常,一旦缸里泛起白花,须及时掠起撇掉,否则,也会“发”掉。
酸饭种类繁多,以形别之,曰一锅煮、浆水面、馓饭、搅团、拌汤、色兰儿(音)等;以面料别之,则有荞面酸饭、包谷酸饭、高粱酸饭、燕麦酸饭、杂面(豆类)酸饭等,种类繁多,不一而足。此为,还有机器面,手擀面之分。浆水面操作简单,沸水,下面,加酸菜即可;一锅煮较为常见,也为多数人所青睐,其关键在于三要素:酸菜、洋芋,手擀面。再将酸菜以胡麻油炝了,加韭、辣、酱佐之,其味更足,更见其神。食之者多忘其形,更有甚者,此餐未毕已思下顿矣。人有高档宴席不享,而垂涎一锅煮者,非鲜也。久居外地之人,提起“一锅煮”就能勾起一股浓浓的乡愁,经久不散。
酸菜之妙用,最数艳阳酷暑之际,若从麦田豆垅归来,丢下扁担,小憩场圃,一手挥汗,一手从南墙根端起妈妈或妻子备好之酸菜浆水,一阵豪饮狂嚼,顿觉周身舒泰,不禁暑热立退,倦意全消。或若燥热上火,口舌溃烂,清油调酸菜,颇见功效。
若在大雪纷纷之际,架起火炉,煮些洋芋,灿烂如花,或烤些洋芋,其色金黄,配以酸菜大葱,可令食欲大增;焐饽儿就酸菜,也算美味;若欲食馓饭,佐料再盛,缺了酸菜,则趣味泯然矣。
腊月年关时节,竟有以酸菜就猪肉而食者,与餐馆之酸菜鱼有异曲同工之妙。
尝因故,余居西安做租客两年之久。其暑之烈、秋之燥,令人难以排遣,不禁情思楚楚,百无聊赖。长夜难眠之际,所思有三:亲情、友情、一锅煮。
有朋相约来访,不畏远途,携带酸菜、手擀荞麦面、韭菜、萝卜、大葱、辣酱诸料。吾妻甚喜,一时间,一盆一锅煮,四个佐菜,摆在床头,那久违之酸饭,色鲜味醇,清香袭人,一阵虎咽浪吞,顷之食毕,啜而品之,只觉三味具矣。虽斗转星移,倏忽数载,至今思来,浓浓其味,泛自心头,难以忘怀。
酸菜曰:“惭也愧也!吾自民间野地市井而来,貌不惊人,形单味只,难登大雅之堂,无有诱人之姿,唯君钟爱而誉之有加矣。祈君无以为念,休落世人之垢病欤。”
答曰:“君勿自卑耳,世间有人,能将君与亲情友情比肩相重,则见君之生命力源远流长矣;君勿自谦耳,今之世人崇尚饮食之天然清香雅洁,青睐绿色食品之安全无害,君能吸日月之精华,饮自然之甘露,若好自为之,勿为污水所染,勿为农药所伤,则世人所羡之而逐也。
倘若有人于阳春三月,着春服,舞春风,执铁铲,挎竹篮,逡巡于田间地头,以效陶潜采菊东篱,挖点苦苣,採些野菜,品君之美味,其怡然自得之状,岂非桃花源之乐乎?”
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