年味年俗罗拱北年味三题

近年来，随着环保意识逐渐加强，多地明令禁止春节期间燃放烟花爆竹，倍感兴味索然之际，不禁想起儿时过年的一些事情。

庖汤酒

我的老家在秦巴山区农村，有人考证吃庖汤的习俗便源自秦巴山区。腊月一到，很多人家便开始杀年猪准备腌制腊肉。过去，杀年猪是一个家庭的重大活动，需要请邻里乡亲帮忙。在物资匮乏的年代，人人肚子都缺油水，年猪往往是财富的象征，养一头肥猪往往需要两年甚至更长时间，有时候猪不够肥还舍不得杀，所以并不是家家户户每年都能杀猪过年，能杀猪过年的人家表示主人勤劳，交了好运，在上称称重的啧啧称赞声里，主人的内心得到极大的满足。杀完猪，主家便会用新鲜的猪肉招待帮忙的乡亲和亲朋好友，亲朋好友和邻里乡亲也以能被邀请吃庖汤为荣，所以吃庖汤不仅仅是口腹之欲，还有庆祝丰收、和谐邻里、展望来年的美好寓意，那其中贯穿着浓浓的人情味道，所以很多人家都看重这个庖汤。

记得小时候家里杀猪以后，大家七手八脚，把猪肉大卸八块摆到一边，剩下的边角余料、心肝肚舌全成了庖汤制作庖汤的主要原料。趁着杀猪备好的干柴，一时间灶膛烈火熊熊，锅碗盆瓢连续交响，不一会儿，蒜苗炒猪血、泡椒猪肝、葱爆腰花、回锅肉等七八个荤菜便上了桌。其中有一道豆豉炒槽头肉简直可以算是我的“莼鲈之思”。槽头肉就是猪颈项下那块软乎乎的肉，肥而皮厚，放到今天肯定人人畏而远之，但农村人有的是自己的土办法，先放进锅里煮到七八成熟，然后捞出切成薄片，用豆瓣煸出香味，再加入豆豉、蒜苗一起翻炒出锅，在油水稀缺的年代用它拌一碗米饭，不敢说至善至美，起码也是一饭难忘。

吃庖汤自然离不开酒，所以吃庖汤也叫吃庖汤酒，秦巴山区以包谷为原料的小作坊到处都有，家家户户无论贫富都会置办几壶，酒略带焦糊味，辛辣刺鼻，但大家都卸下了一年的疲惫，虽是几块钱的酒照样喝得兴高采烈，其乐融融，一会儿便喝得满面红光，有头有脸、人情门户广的人一个冬天都在吃庖汤酒，仿佛大地都在为即将到来的新年激动得微微颤抖。

打糍粑

糍粑是南方的一种小吃，这种现在寻常巷陌随处可见的食物在过去却并不易得，只有年关时节才能端上餐桌。由于产量很低，在粮食短缺的日子，家家户户只会留出很小一块稻田来种糯米，以备过年做糍粑、醪糟。大约春节前两天，母亲会把珍藏很久的一点糯米从柜子里小心翼翼捧出来，头天晚上便开始用温水浸泡，第二天在大铁锅内先架上竹笆，找出去年用过的木桶，敲掉桶底，铺上一层笼布，把泡好的糯米捞出来，均匀地倒在笼布上，开始上锅蒸米。米蒸熟后，直接端上木桶把蒸好的糯米饭扣入清洗干净的石头碓窝内。这时母亲递给我一根擀面杖，让我只管用劲捣，今天想来“打糍粑”这一名称应该来源于此。我拎着与我身高差不多的擀面杖，只管在碓窝内使劲乱捣，这个东西没有啥技术要求，只管把糯米捣碎、变得瓷实就行。闻着糯米饭的香味，我浑身仿佛有使不完的劲。经过长时间鼓捣，糯米已经黏成一团。母亲会在笼布上抹上一层清油，再把捣好的糯米团放到笼布上扎起来，用厚厚的石板压上一个晚上，以便让它更加密实，这时候就需要一点经验，由于糯米黏性大，压的时间短了，糯米还未成型，切片的时候容易散；压的时间长了，糯米充分凝固，又很难切开，母亲就要夜里起来，用手背去试探软硬，感觉合适了，哪怕天还没亮，也要抓紧时间把糍粑坯子切成箸头厚薄的片，整整齐齐摆在筛子里等待下油锅。听到糍粑在清油里滋滋作响，我们小孩子心里充满了过年的欢乐。

糍粑的吃法有多种。有在糍粑上薄薄撒几粒细盐的，有用糍粑直接蘸白糖或红糖的，还有讲究的人把黄豆芝麻爆炒捣碎再用糍粑蘸着吃的。我个人口味则喜欢吃咸，从油锅里刚捞出来的还冒着气泡的糍粑撒几粒盐，外表金黄，内里雪白，咸中带甜，食用简便，真是人生一大乐事。

米豆腐

米豆腐是过去南方过年的又一必备食物，制作过程要比糍粑稍微复杂。它的奇特之处在于加草木灰。

在一般人眼里，稻米洁净才能入口，草木灰属于垃圾，咋能食用？实际却不，因为草木灰呈碱性，不仅可以软化稻米，还可以增加细腻的口感，过去也有用生石灰的，但做出来的米豆腐往往发黄发苦，口感很差，况且生石灰并不是随处可得，现在已经有人在网上教大家直接用苏打水与米浆直接搅拌上锅。有喜欢美食的人试过，分别用草木灰、石灰水、苏打水泡米做出来的米豆腐，还是以草木灰为最佳。草木灰可以就地取材，从灶膛里铲上几铲倒入布袋（布袋比尼龙口袋细密，颗粒状杂质不易渗出），把布袋放入盆中，倒上水，反复过滤沉淀，直到肉眼看不见杂质为止，然后把过滤好的草木灰水把米泡上一夜。做米豆腐一定要用饭米，这是与打糍粑的又一显著区别。经过一夜浸泡，稻米变为灰白，这时便可以磨浆了。南方家家都置有手磨，一盘手磨五六十斤，把一盆米磨完很费力气和功夫，现今的人已经没有这份耐心，直接把米放到打浆机里打碎，所以也就少了一分亲自参与的乐趣。磨米浆的时候，我和弟弟妹妹都会争着给母亲搭手，她一手推磨，一手往磨孔灌米和水，很快白白的米浆就顺着磨槽流到了桶里，不一会儿我们便头顶冒热气，脸上淌汗珠，我们心里更是暖洋洋的，因为年幼的我们觉得，这是能帮妈妈减轻点劳累的唯一方式了。

米浆倒入大铁锅内，便需要两个人合作。母亲站在锅台边，要用铲子不停搅动。我们姊妹三个轮流往灶膛添柴，一定要用慢火，不然米浆还没黏稠便已糊锅。等到米浆变成稠嘟嘟的一团，便把它捞到案板上，像北方揉面一样，把它揉搓成尺许长、寸把粗的圆柱状，然后再放到锅里蒸。

米豆腐可以炒、煎、煮、凉拌，凉拌类似于北方的搅团，煮则可以与豌豆尖一起下锅做成青青白白（谐音清清白白）的汤菜。四川东北有一种经典做法，将米豆腐切成薄片，放到锅内煎至两面金黄盛出，然后重新下油、葱姜辣椒丝蒜苗与回锅肉一起爆炒，那种麻辣筋道的口味至今想起来仍感觉齿颊留有余香。