奕璇悦读灵台长面平凉日报

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灵台长面武国荣灵台人爱吃长面。陇东之外，许多地方的习俗是迎饺子送客面。而我老家灵台是迎客吃一顿长面，送客又是一顿长面。过年过节呢，必然是一顿长面，至于过岁过寿，人家过红白事，吃长面是一定的了。 　　在灵台人的眼里，似乎长面是最好的吃食，吃长面是最高的待遇。能吃上长面，是主家富足的象征，也是很有面子的事。日子过烂包的人，社会地位不高的人，很少会有吃得长面的口福。庄稼人当然聪明了，首先不会亏待自己的嘴。自己汗一把唾沫一把辛苦出来的麦子，犒劳就先犒劳自己。每天的早饭、晌午饭里头，有一顿饭吃的就是擀长面。面是裹裹面，片片面，旗花面，节节面，长面，诸如此类的面插花着吃。隔三岔五，隆重地吃一回长面。农忙时节，比如春种，夏收，秋收，农活重，耗体力，一天就不是吃两顿饭了，而是三顿。晚上从外面归来，男人们或者在炕上，或者在院边的树下歇缓，一道回家的妇人们偷不得懒惰，擀面的擀面，烧锅的烧锅，一顿热气腾腾香气腾腾的长面，一定要吸到一家人肚子里的。这俗称喝汤，其实是尽饱吃。没有这样一顿美味，人会感觉这一天没有过美，心里总是欠缺了个啥，晚上的觉也睡不踏实。 　　长面在我们灵台县，现在变成一种风味小吃了。留在灵台的人，或者灵台在外面干事情的人，或者外地去灵台的人，都爱在灵台打问吃长面的事。谁家媳妇锅灶好，擀得一手筋道长面，调得一锅好汤，必被追捧，要着吃的人，寻着吃的人，像跟集的一样络绎不绝。过去日子紧，人家麦子少，人们以多磨麦为荣耀，稀罕吃长面。现在呢，麦子多得很，年年堆成陈粮，可是能擀长面的人欠缺了。吃一顿长面又像以前一样稀罕。乡里的人城里的人，现在普遍吃的面是床子面、机器面，好一点的，吃拉条子。灵台县城东沟桥南边，一个丰满的妇人开了一家叫“口来福”的长面馆，面是现场擀，从农村叫来的几个头脸抹得油光的攒劲女人，胳膊甩得欢欢地轮流擀，长面供不应求。这老板娘脑瓜灵醒，挣钱不忘质量，把生意由县城当中做到东首的居民小区，又由灵台县做到崇信，泾川，平凉，兰州。灵台的长面，继续张扬着家乡的好名声。 　　我打小观察，灵台的长面，大概有十三个重要环节，需要特别做好。和面，醒面，揉面，擀面，切面，烧锅，下面，冰面，捞面；配菜，炒汤，烧汤，浇汤。这十三道程序，没有一个可以马马虎虎，应付差事。这些都做到位，长面才能端到人跟前，吃的人才会美滋滋地端碗，用筷子挑提面，奧噗奧噗着吹热气，然后吸面，下咽。这长面吃起来滑溜，极合口味，就无所谓细嚼慢咽。但凡细嚼慢咽的人，一定不是灵台人而是外地人，或者不是喜爱吃灵台长面的人而是喜爱吃米饭炒菜的人。 　　为啥把和面等十三道程序说得重要呢？没有这十三般手艺，细工慢活，长面就有可能做日塌了，再细的麦面，再丰富的素荤菜，再汪的汤，都等于白搭。面要掺点碱面粉，水要温温水。醒面要个把小时，揉面需三四遍。擀面周圆着推，圆月亮是怎么个样子，案板上的面饼就是怎么个样子。面可用刀切，可用刀犁。可以切犁成线丝状的，也可以切犁成韭叶的、裤带宽的。下面前，要把水舀宽展，锅烧得水开开的，一把面下一锅，不能图省事，一次几把一起下，成为搅团。捞面要看机候，面不能夹生也不能煮过，成为短节节。长面顾名思义，就是面条长长地，总要长过一尺，尺五甚至二尺。再长就不是手擀切得的面，就是没有多少嚼劲的机器面、床子面。冰面虽是简单，却需要动脑子。过去的人皮实，沟泉里担来的凉水就能冰面，人吃了没啥感觉，现在人肠胃普遍不好，得把开水晾凉冰面。吃长面必使大碗，安口窑烧的黑白瓷老碗正好。捞面只要一筷头的面，浇汤却要至碗沿的三分之二处。这叫一口香，汤味比较充足地沁入到面里了。 　　灵台吃长面，先吃窄的，再吃宽的。先吃一碗汤的，再吃一碗干的。长面的汤，可以有萝卜丁丁，豆腐丁丁，肉丁丁，稍微飘点葱花香菜蒜苗，放油熟辣子的臊子汤，也可以是极简单的葱花炝醋酸辣汤。干调的长面，一般用出锅的宽面整，高垒垒的面，上面是高垒垒的肉臊子，或者红白萝卜丁丁，豆腐丁丁加葱段做的臊子，稍微撒点葱花香菜或蒜苗，搁足油熟辣子。独蒜是要几瓣的。大蒜味道浓，大嚼大咽，亦不太绅士和雅观，可在长面的美味面前，谁又能顾忌什么形象了呢。（录音合成：卢星宇）

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