家乡酸菜香就好这一口杭后新闻

　　酸菜是由蔬菜、面粉和水加上类似酵母的“杰子”酿制而成的，“杰子”也就是用剩下的原汁酸菜或浆水，浆水也是制作酸菜必然的产品，有喜欢浆水而不喜欢吃酸菜的人，根据需要多加些水，浆水也就丰盛了。通渭有许多特色家常饭菜，从知名度、常用性、普遍性和地域性等方面来说，最具有特色的食品要数与酸菜或浆水搭配的食品了。在通渭，酸菜被作为家常饭食的调味剂，甚至当做食品中的主要成分。酸饭是相对甜饭来说的。酸饭是由酸菜或浆水，配合小麦面粉或杂粮面制做成的，各种含有酸菜或浆水的面食，统称酸饭。也因为其主要成分面粉品种的不同，又有麦子面饭，绿荞（苦荞）面饭，甜荞面饭，茶面饭，油茶面饭，麦茶面饭，包谷面饭，糜谷面饭等不一而足。还因其形状状态的不同，又分酸面条（或称浆水面，或称酸疙瘩）、酸棒棒、酸饽饽，酸懒疙瘩、馓饭、搅团等等。这些杂面饭已经进驻各大小城市，有了专门的杂粮面食馆。这要搁在以前，我们在称呼这些食品，名称前面一般不需要加“酸”字，也一定知道指的就是酸饭，因为酸饭是我们的家常便饭。酸菜还可以用开水淘一下减少酸度，再调一些清油、油泼辣子、食盐等调料调制，风味是酸爽醇厚，如果用来搭配着吃馓饭满口生香回味无穷，或者配着和煮洋芋一起吃再美不过了。酸菜还可以掺些面粉烙成菜饼子再卷上葱，味道绝对是一道酸香美味的佳品。酸饭的种类真是五花八门。现在条件不同了，生活讲究了，有许多饭菜，可以不用酸菜，在上述那些原料的基础上，做成甜饭，再炒上几个菜，真是丰富多彩。城里的有些家庭虽不准备酸菜，但他们也是隔三差五地到小卖铺买些酸菜浆水做饭。如果几天不吃一顿酸饭，心上感觉像猫抓猫挖似的难受，心痒痒的总觉着有所不能释怀的感觉。吃罢酸饭，顿觉神清气爽，精神焕发，真是舒坦极了。酸菜对于家乡人，尤其远在他乡的人们有着特殊的意义。酸菜和浆水，是我们通渭人的最爱，是通渭人必不可少的家常饭食佐料或调味品，酸饭也是通渭人一大特色。那些曾经出生在通渭，或者到过通渭生活过的人，都应该对酸菜不会陌生。如今他们因生活的需要远游或定居外地，他们对酸菜有着一种特殊的向往。酸菜应该说是通渭方圆，定西、天水等地人的特产，更是通渭方圆家乡人的一种乡情，尤其是对于离开黄土地的家乡人，听到酸菜、浆水、酸胖胖等词汇，莫名的思乡情绪油然而生。加工酸菜的原料真的是太丰富了，我们可以就地取材，信手拈来。本地多数蔬菜和可食用绿叶都可用当作做酸菜原料。现在人们生活升级了，做酸菜也比较讲究，取材也是有了更高要求，做出来的酸菜和浆水味道真是清香醇厚沁人心脾。如果再在做饭前，炼一些清油，撒一点地蕉或者韭菜、葱花呛一下，听到“嗞”的一声，满屋飘香。最讲究的酸菜就要数苦菜酸菜了，苦菜分马苦菜和真苦菜。有些人把马苦菜叫假苦菜，这假苦菜，以前是不能给人食用的，只能喂猪和其他畜牲吃。真苦菜也可叫苦菜，用苦菜做酸菜或者调凉菜是最佳选择，简直太好吃了。苦菜更是做酸菜的最好原料。经过人们大胆实用检验和专家学着的论证，苦菜不管哪一种都营养丰富，还有许多医疗保健作用。现在城里的人们，流行起了吃苦菜，不管是那种苦菜都好吃，还有其他各种野菜如蕨菜、五撮菜、香椿菜等等都可以做凉菜吃，吃法也是大同小异。这些时令家常菜是餐桌上一道美味，已经走进了大城市高档饭点，作为上等好菜招引顾客。另外，每当到了清明前后，苜蓿刚刚露芽，弄些苜蓿芽做的酸菜，也算是上等酸菜。如果没有上述蔬菜来源，也可以用其它原料代替。较常用的原料还有芹菜、包菜、萝卜。特别要说明的是，在困难年月，聪明的庄稼农人，创造了许许多多填充肚皮的方法，才度过了一次次的饥荒，这个酸菜就是我们的祖先发明的最佳食材，它在历史上多个困难年月发挥了重要作用。酸菜可以在任何情况下制作，一般基本不受时间和季节的限制，做酸菜的次数和数量也是因需要而随做随用。过去，到了深秋，受北方的季节的影响，一切绿叶都将老去脱落变成干材无法食用。人们在绿叶枯萎前，会收拾存储一些，有些晒干，有些窖藏，这样延长到冬天还能吃到一些蔬菜。多多做几缸酸菜，也算是人们克服季节因素，到了严冬，还可以吃到蔬菜。记得在小时候，我们一天三餐基本都是酸菜饭，我们的酸饭主要就是杂粮面的酸胖胖、酸饽饽、馓饭、搅团、酸懒疙瘩等等。那时由于物资紧缺，时兴“瓜菜代”，饭食里酸菜成了主要成分。饭里头一半是酸菜和洋芋，一半是面食。那时候，由于蔬菜欠缺，如果没有更好的菜叶，还可以选用洋芋叶子等其他植物的叶子来做酸菜。如果在正常年景，我们是不会吃洋芋叶子做的酸菜的，洋芋叶子做的酸菜并不是很好吃。酸菜还可以做猪饲料，猪吃的酸菜，只要可食用的东西放一起经过发酵，就可以给猪食用。给猪吃酸菜，就像人吃肉菜、吃白疙瘩一样好吃。（“白疙瘩”就是通渭人对臊子面的另一种称谓”。）只有亲自饲养过猪的人才能体会到酸菜喂猪的妙处。洋芋叶子的酸菜主要是为家畜而准备的。每当洋芋基本成熟，不太影响洋芋收成的情况下，到了洋芋叶快枯萎前，捋下叶子用来做猪吃的酸菜。酸菜的做法很简单。首先挑选好菜叶，再把菜叶在滚水里煮熟，掌握着适当生一点，接下来把这煮熟的菜，担到泉水旁边，经过几次淘洗干净，挑回家，烧一锅开水，洒一些茶面（茶面就是豆面），茶面用作做酸菜的添加物是最好的，如果没有茶面，也可以用其他面粉替代，最后烧成清汤，趁热倒进缸里，再放进备好熟菜叶，等到温度差不多60多度，再倒进“杰子”，盖住缸盖，用棉衣或被褥包裹，保持20～30度的温度二十四小时，就算大功告成了，马上可以食用了。酸菜做好后平时的保养很关键，每天或隔天一定看看，如果上面悬浮一层白色膜，一定要撇掉，不然时间一长就长毛发霉变质了。如果邀上你吃一顿通渭上好的酸荞面胖胖，或其他浆水调制的地方特色饭菜，绝对是一种享受。如果有机会千万不能错过尝尝通渭的特色食品哦！欢迎你到通渭来做客，通渭人民欢迎你！来源：陇上芳草地、部分图片来源于网络如不慎侵权，请联系小编立刻删除

转载请注明：http://www.jwexm.com/bzzs/14743.html