通渭美食地软儿酸搅团

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俗话说:“搅团撒饭,娃娃老汉的美饭。”实际上,搅团以它做法简单、味道酸美,长期以来亦深受青壮年的喜爱。搅团在甘肃境内广为食用,风格各异。如武都的洋芋搅团、庆阳的荞面搅团、天水的甜搅团,还有各地做的玉米面搅团、莜麦面搅团、谷面搅团和糜面搅团等。吃遍各种做法的搅团,我觉得最清爽适口的还是通渭的地软儿酸搅团。先说地软儿。任何事情都有说不清楚的一面,通渭苦焦的黄土梁峁上、涧沟河湾里,大自然却神奇的赐予了一种叫“地软儿”的食品。地软儿学名地衣,称“地木耳”,属食用菌类,有人称作“素中之荤”,又有人称为“山蔬第一”。地软儿具有医药功效,其性寒味甘,具有滋阴润肺、清热收敛、益气明目等多种功能。《本草纲目》称“补心、清胃”《药性考》曰:“久食色美,益精悦神,至老不毁。”地软儿通渭境内到处都有,多在低凹、背阴的地方,河滩草丛和半坡地埂上最多;冬天可在一砣一砣先消融开的雪跟里拾拣。拣来的地软儿要晒干保管,食用时必须反复用水浸泡,拣净杂草根。再说搅团的做法。先在烧热的锅中滴入少许食油,油滚后炝些碎菜(葱花),将洗净的地软儿倒入锅里略加翻炒,再把酸菜浆水倒入,烧开后暂放在一边。然后在洗净加热的锅底涂少许食油,加入适量冷水,搅成莜面汤，将适量汤盛入地软儿酸菜中。再将上好的擦面(扁豆面或碗豆面)一手撒面一手用饭叉不停地一圈一圈搅,火要适当,等锅里的面和汤均匀地“搅和”成不稀不稠、软硬适可的一团时,停止撒面,往面团周围浇些事先准备好的开水,然后双手抓擀面杖继续“搅”,锅里发出“嘭、嘭”声几分钟,搅团就做好了。然后用勺子挖一疙瘩放进盛有做好的地软儿浆水碗里。为了使味道更加可口,用匀背将碗中搅团中间压成个“窝儿”,调上韭花儿、油泼辣子、蒜泥、香菜等,用筷子一块一块夹着吃,不粘不糊,鲜滑爽口,又绵又软;咀嚼起来柔且韧,柔韧带筋,富有弹性;加之佐料适度,色香配制悦目宜人,吃着舒心酣畅,回味无穷。如今,通渭的搅团做得最好的当数马营一带。做搅团还有些有趣的事理。过去,通渭农村有些地方流传着这样一句话:“搅团好吃锅难洗。”是说当时人们生活困难,缺少食油,做搅团时锅底抹不上一点油，搅团出锅后,锅巴粘在锅底上很牢。现在食油多了,做搅团前可先用食油把锅“滋一滋”(锅底涂上一层油),锅巴不但不粘,而且一铲很“离”,调拌后吃起来香脆可口。另外还有两句俗话,一句是“搅团要好,七十二搅”,是说撒面时搅的圈数越多,搅团就越“正道”,当然还隐喻做事宜扎实的道理:另一句是“腊月三十吃搅团,一年四季够搅然”,是说搅团取困圆之意,预祝来年手头宽余光阴好。莜擦面撒饭“满脸毛吃撒饭----糊(胡)然”,这是一句说明做事不“干散”的歇后语,但也从另一面道出了撒饭的特点。实际上撒饭和搅团无论从做法还是口味上都差不多,但小有区別。记得在20世纪六七十年代,撒饭是农村的主要“壮肚子”饭,因为比搅团撒得稀些,少费些面,所以常吃。做法也是先烧好莜面汤,把汤匀出一碗供家中长者先喝,然后用擦面(扁豆面或碗豆面)搅和到能粘团的程度,盛人碗中,放上调拌好的酸菜和成韭菜,和着吃。像我家所在的陇阳乡阳屲川,庄里多数人家吃撒饭时只有一盆酸菜,而没有“成菜”,因为大人们说:“有了成菜下着吃,多费一碗饭。”为了“壮肚子”,往往在汤中还加入切好的方块洋芋。现在人们吃撒饭,下菜不只是酸菜和成韭菜,还有油泼辣子、洋芋丝、榨菜等多种佐菜,吃起来滑润细腻,酸辣可口。现在吃撒饭是一种“享受”,如果午饭吃的是荤菜,晚饭吃上一顿撒饭是再美不过的了。

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