难忘长安经久不衰的浆水菜酸爽

难忘长安经久不衰的浆水酸爽

图文:静静地白莲

终南山沣河畔

在陕西西安终南山下有个长安区地方不大，风景如画，山清水秀，人杰地灵。蔬菜瓜果，鱼米之乡，土地和质朴的长安人一样实在，屋前屋后，田间地头随便撒个种子呼呼的长。尤其各种农作物一年四季更是发疯的生长，在金秋十月有一种成熟叫包谷（玉米）黄了，有一种苦逼的劳动叫掰包谷，有一种想念叫做你妈叫你回家掰包谷，有一种爱叫做给烙了锅盔牙子炒绿绿辣子蘸辣子水水，调一碗酸爽的浆水菜，熬一锅粘稠的包谷甑，还有老碗里久违的搅团，鱼鱼。这几天虽然包谷也搬完了，地里冬小麦也种了，力出了，浆水瘾也过了。

一说到菜，但凡能够上得了台面的菜，都很讲究的，色、香、味的要求是必须的。今天就说一说这不上台面的浆水菜，现在吃是淡口，过去可是一般家庭饭桌上的必备佳肴，从不挑人或者嫌贫爱富，家家户户几乎都有浆水菜缸。现在生活水平提高了，平时吃不着这原来上不了台面的浆水菜，如今到农家乐或者陕菜馆子也成了菜单里的招牌菜了，被装在陶盆瓦罐里登上大雅之堂，念情怀旧接地气呀！请富贵，人家也不弹嫌（嫌弃），捏起筷子怀个旧，请草根吧，也没人笑话你，先捣一口念个情，都懂得。反正不嫌弃，最后都吃个静静光，末了还有人连盘底的浆水水都会喝了，不是舍不得，就是图了个酸爽解馋。其实吧，现在有时候吃菜，绝对不是为了温饱，更多的是记忆里的那种情愫和味道。那种在生活里长期不灭骨子里养撑的习惯、还有喜欢的存在感。我想这一定就是文化，那种带有特有的地域、偏颇、甚至有点迁就个性的存在，这就是浆水菜。这样存在我们心中、生活中、记忆中，挥之不去、说近不近说远不远。

浆水菜其特点酸辣爽口开胃，农家风味浓郁，色泽金黄。浆水菜又名酸菜，是陕西常见的自制农家菜，尤其以陕南的最具独特风味。做浆水菜要引子，也就是浆水，做酸菜时产生的酸菜水，由于略带黏稠，似浆液，故称之为“浆水”。可能于浆水的制作方法简单发酵周期短，取材不限，便于保存，再加上酸爽脆的口感，又能被勤劳智慧的西北女人调制出各种花样的吃食，普及地区之广，当然是理所应当不在话下。事实上，浆水是一道历史悠久的汉族传统名菜。现如今，在整个西北地区甘肃、青海、陕西、山西、宁夏等地仍是汉族人必不不可少的佳肴美味！浆水好吃，但是不宜连续食用，牙受不了，对肠胃刺激态度，适可而止。

秋到天凉了，浆水菜存储的时间也能久一些，就准备自己也做一坛随时解解馋。过中秋回家向婆婆讨了浆水引子，做了今年秋天第一缸浆水菜，（腌制浆水需要引子）。想满足一下膨胀的小欲望，饱尝酸爽馋瘾，就要相应毛主席的号召“自己动手丰衣足食”。当然授之以鱼不如授之以渔，浆水菜非常好做，方法在此共同分享，让那些在天涯海角吃不上的乡党们慰藉思乡之愁，以解思念之苦。人慢慢到了年龄就特别念旧，可以随时解解乡愁，这可是妈妈爱的法宝，思念的味道。

酸辣爽口的芹菜浆水

在长安有句损人的老话叫南山核桃砸着吃，不解恨的话，末了再加上一句你奏（就）是喔（那）浆水菜窝着吃才香。它与各类荤素，任何面食都融合得来，就地取材的烹饪调制出一碗让你胃口打开直呼过瘾的饭食。包谷面做的搅团、蝌蚂骨朵（溜鱼，也叫漏鱼），浆水面，烙菜盒，炒米，包包子，做豆腐，蒸菜蟒凉热均可。尤其是夏天收完麦子，回家喝一碗浆水润喉咙，酸爽开胃，防暑解渴。一年四季，长安人的餐桌上要少了浆水菜，只能说你和长安渐行渐远了。

关中人豪爽，尤其长安县，你借袜子连鞋都给，这制作工艺么就无私分享奉献了。其制作方法简单：

1、先将蔬菜择洗干净（若用包菜、大白菜等原料，需先切成大块），用手撕散开，入开水中焯水即可。

2、锅中加清水烧沸，开始制浆，一手持长筷（或没蘸油的炒勺），一手往锅里撒入面粉，边搅动边撒，搅匀烧开后，把筷子拿起，滴下的浆液呈线丝时，熄火晾冷，倒入缸中。也可用煮面条的面汤放凉之后倒入。（切不可沾到油）

3、焯过水的原料投入浆水中，一边投入引子，一边用干净长木棒搅匀，然后加盖儿夏天搁置一两天天即可，冬季时间稍长点，五六天。

注意事项：1、原料焯水至刚断生即可，特别是质地脆嫩的原料，蔬菜焯水后应沥干，且不要沾任何油物，否则会变味变质，味道不纯正不地道。

2、在沸水中加入面粉或面汤，目的是促使其快速发酵至酸，并使酸味更加醇厚，最好是用原有的浆水菜及浆水做引子，这样做出来的酸菜浆水才色正味纯，酸味最佳。总之浆水以汤色呈微黄乳白为好。

3、冬季每隔两三天翻一次，倒掉缸底的沉淀粉，夏季每天翻一次，还要随时翻动原料，最好选用瓦缸来装，这样可以保证口味纯正。如果表层长了一些白色的花花，或者白膜，那是霉子，也是一中霉菌，就不能吃了。

传统做法来说，选用新鲜的雪里红、萝卜缨、芹菜和芥菜，洗净后入开水锅稍氽，待菜蔫下来立即捞出，投入干净盆罐中，用浆水引子把菜盖住，再将比较稠的面汤倒入。面汤须凉后再倒。天气热时，有一两天便可发酵食用。对浆水菜要精心侍弄，俗称投浆水，即在食用的过程中，不断地倒缸清底，去除沉淀物，并不断地加以凉面汤。总之要常吃常新，不宜久储不用。盛浆水的器皿不能用铁的，瓷器也不好，以陶器为好。

这种家常菜制作选料普通易取，常用芹菜，萝卜缨（秧）、白菜、芹菜、芥菜（青不老）、包菜等蔬菜，如果有时间采集可食野菜作原料更是风味不同，蒲公英，水芹菜，人憨菜（笕菜）都能发酵出美妙绝伦的味道。

如果你问我浆水菜从什么时候哪朝哪代开始流传至今？我只能告诉你这是上古时代劳动人民在生活中的智慧结晶。出现的历史最早可以追溯到西周时期，人们已经掌握了发酵技术，新鲜的菜吃不完就浪费掉了，在不断的总结和实验中逐渐形成了今天的浆水文化。

据《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之。”这是有关浆水的最早资料记载，菹在这里的意思就是酸菜，这两句话的意思是：周文王爱吃菖蒲做成的酸菜，孔子听说后也就试着去吃它。

有一个传说，认为浆水出现在三国时期，传说当时行军打仗，冬季很难储存蔬菜，于是就有人发明了将蔬菜煮熟后用石头压在大缸中，后来阴差阳错又将热汤也储存了进去，等士兵们吃时，发现清淡酸爽的储存菜及汤汁都非常美味，于是就流传了下来。又传说诸葛亮带领蜀汉军队长途跋涉到了天水，却因陇上地气干燥暑气严重，不少士兵上吐下泻。情急之下，有人建议让这些中暑的军士喝些当地一种叫浆水的汤汁。结果三两天之后，那些中暑的军士很快就康复了。明代医学家李时珍在其《本草纲目》中也有关于浆水的专门记述，说浆水“调中益气，宣和强力、止咳消食、利小便”各地更是传说纷纭。最具有代表性和说服力的就是汉中比较有发言权。

《中国名特小吃辞典》说：“浆水面，陕西省关中一带著名小吃，是适宜夏季食用的酸汤面。”《陕西传统风味小吃》一书说：“不仅关中地区，在陕南山区群众也喜欢吃浆水面。”《中国小吃·陕西风味》一书则把它定位为“陕西地区饮食业及民间大众化夏令风味食品”。

而之所以如此定义，也是有传说为证。相传汉王刘邦与丞相萧何在汉中城里微服私访民情时路过一个名为韩二的人所开的面铺，因韩二家中岳母病了几天并未准备好食材。饥饿的君臣二人让韩二随便做口饭食好果腹，韩二便将无意中用热汤泡了几日的水煮小白菜调制成汤汁用以招待，谁知酸爽的汤水与菜叶均得到了这两位贵客的嘉奖。后来，当大家得知这二位上门客竟然是刘邦与萧何时，韩二的浆水面便流传了开来，流传至今。传说归传说，浆水究竟生于何时何地谁发明的，的确早已无从考证追溯其根源，再多不同传说的版本也只不过鉴证了人们对浆水的热爱和故乡的乡情。

热水烫些面糊（制浆）

倒引子发酵的更快更酸

瓷坛陶罐不易坏

浆水拓展的饮食文化源远流长，捡几样代表性的说一说。先说吃浆水面时，将浆水菜拧干，切碎，锅内先炒蒜片、葱片、姜米和干辣椒段，用油炒，出香味时下浆水，加少许盐，浆水烧开。长安秦人大多喜欢吃辣，特别是秦椒，长安人称线线辣子，炒浆水要干辣椒爆锅，吃搅团或者面还要要油泼辣子面，红通通漂满碗，吃的吸溜吸溜才过瘾，有时还淋以花椒油，或者在浆水中泡上几枝青花椒叶。盛夏时可以吃凉的浆水面，春、夏，秋，无不适可冬。偶而吃顿浆水，很是过隐，浆水菜切的细细的，热油烧的煎煎的，放点干辣椒和花椒一炸，葱花一煎，炒出来的浆水菜格外喷香，满屋子的香气让你食欲大开。再配上长安农村自产苞谷糁保持了玉米的原始风味，具有味美、香甜、清淡吃着绵软。金黄色弹牙润滑的苞谷糁盛在大白瓷碗里，一碟色泽诱人浆水菜，素净而美好的浆水菜让人一下产生无比舒畅的心情！浆水菜配拌汤，吃着比肉香。

在说搅团这道长安美食，西安大街小巷陕菜馆子，街边小面馆都有这道家乡美食，比较地道就是长安稼娃搅团，郭杜镇有好几家也很不错。搅搅团大都是由家中主妇来搅，搅一阵小歇时，舀一勺向空中一提，欻地，在气雾中就会看到一条溜滑溜滑的蛇线穿雾直下，在旁观者的感觉中，那“蛇线”好似一种劳动成果的展示，而实际上呢，那只是妇人在试看搅团的“软硬”。只要软硬稀稠合适，这搅团嘛，才越搅越光越搅越筯道。据说顺时针下，一下都不能少，纯粹是个功夫活。所以，在那时，有一种说法，即：谁家娶的媳妇儿贤不贤惠，是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道，浆水香，搅团光。搅团做法单一，但吃法众多，甚至可以花样翻新。最普通的吃法是趁热盛一团入碗，加入浆水汤，夹一筷子油泼辣子，顺汤搅匀，然后从碗边开始，夹起一块，汤里一撩送入口中。那酸汤种类可以很多，地道的要算萝卜缨渍成的那种，萝卜缨本不算菜，烧、炒、煸都进不了口，可渍成酸菜，特别是配搅团吃，增色，爽口。搅团软和。除了煎汤热吃，还可凉调冷拌：热搅团出锅，摊晾于案板，待冷却定型，用刀切成薄条，像拌凉粉一样，酸辣咸淡。这种凉拌搅团，是饭，也可充菜。

还有种水围城的吃法很简单：先在大瓷碗里盛上半碗“浆水水儿”，然后舀上一坨搅团，再抄些用油“泼”的辣椒面，拌上韭菜豆腐哨子，辣子红火，韭菜碧绿，豆腐雪白，搅团金黄，浆水奶白，色香味俱全，此时无声胜有声。

在说浆水鱼鱼这道长安特色小吃。其制作方法为：把水烧开，把玉米细面（非常细和淀粉一样细）撒在锅里搅匀做成搅团，然后盆里注入凉开水，把搅团从漏勺里漏出长条状落在凉开水里，形状像小鱼，故名“鱼鱼”。然后浇上酸菜和浆水水做成的汁子，韭菜炒豆腐，西红柿炒花白，做汁子要先倒入油烧热，放入辣面、葱酸菜煸炒，倒入浆水放调料、盐煮沸就好了。捞一碗控干水的鱼鱼，浇上汁子就做成了浆水鱼鱼。浇上菜臊子，只听见喉咙咽口水的声音，那个丧眼简直是没法形容。长安当地人把鱼鱼又叫“蚵蚂蝌蚪（本地人读为：（蚵蚂骨朵儿，形状与蝌蚪相似）”或“骨朵儿”。是不是感觉口水三千尺。

重头戏当然是压轴的，长安浆水面的浆水大多是用芹菜炮制的。那面条几乎都是手工手擀面，谁家媳妇锅案上能行不能行，先橄一碗面检验一下，长安汉子可以不吃烟喝酒，可以不打牌浪街，绝对不能不吃面，不会擀面的媳妇这点短处在老汉眼里总是感到气短，当然现在的鲜面店到处都是，各种面都有，手工面一般有大人一个小指头宽，薄得跟纸一样。款待客人的浆水面，常常一碗一碗地下，浆水也是新鲜的，加有一些油炸豆腐条、葱花，再给你端一碟油泼辣椒，一碟盐。没有醋，浆水面不能调醋。浆水面的味道很好，微酸，酸中带香气。照关中人的吃面习惯，总是汤多面条少，所以连吃三五碗是不稀罕的。浆水是一种与众不同的酸，它酸而不烈，酸中寓香，酸得平和舒服。

水围城（搅团）

蚵蚂骨朵儿（漏鱼）

绿辣子炒米

苞谷甑拌汤

纸卷（菜蟒）

卷个纸卷子菜蟒皮薄筋道，泡把粉条包个包子烙个菜盒蘸汁都不用，炒碗米喷喷香，煮条鱼酸辣爽，拨拉个豆腐去油腻清爽不汪。和谁在一起搭配，上谁的饭桌都是高端大气上档次，低调品味有内涵，不丢人。

浆水么谝的的也差不多了，怎么觉得自己直咽口水呢，先来盘解解馋，实在不行周末来个浆水烩，搅团搅起来，鱼鱼漏起来，biangbiang面片片擀起来。在陕西谁让饮食是一种文化呢，吃货无处不在呢！无酸辣不欢呢！为了做一个有传统文化的现代吃货，周末就不要出去耍了，在老家搞一场浆水盛宴，在终南小院里采菊东篱下，悠然见南山！