原创风味甘肃揪面片

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最近陈导的纪录片《风味人间》特别火爆，饕餮老客们垂涎三尺。介绍美食从国内走向国外，从美食走向美食故事，走向美食背后的文化故事，雅俗共赏，可以是名贵的西班牙火腿，也可以是甘肃的一碗朴素的洋芋搅团。我的家乡——甘肃地处西北，盛产小麦，以面食为主。在世人眼中最常见的莫过于兰州拉面。兰州拉面面条劲道、可粗可细，一根面有序排列碗底，一碗清澈见底的牛肉汤、一撮小葱香菜，几片酥烂可口的萝卜、几块香嫩肥美的牛肉、一勺油香四溢的油泼辣子，成就了兰州拉面一清二白三红四绿的鲜明特色。但是这只是甘肃风味中仅有的一种而已，甘肃的美食还有很多。我从小爱吃揪面片，爽滑可口，酸香醇厚，是甘肃极有代表性的面食。做揪面片要先和面，甘肃产的小麦光照充足，生长期较长，用来制作面食劲道十足。和面的时候，用凉白开最好，在水中散点盐，这样的水和出来的面不黏手，弹性十足。和面的时候要一点一点的洒水，切不可一股脑的把水倒进面粉中。若不得此要领，和出来的面用我的家乡话说就是”伤水了“，这种面黏手、黏案板，黏牙，吃起来着实不爽快。和成面团后，要反复揉面，揉一会儿，用干净的塑料裹起来，让面省（也就是发酵）一会儿，继续揉，直到面的表面光滑如镜。然后就在面上涂抹一层菜籽油，用塑料再次裹起来，扣在面盆下面继续省面。千万别小看省面，这是面片有弹性的重要保障。省面的空闲时间，就可以准备其他辅料了。干净的洋芋切成指甲盖大小的片、小葱、香菜、西红柿是必须有的，农家很多人家都有腌酸菜，再准备上一点，可以说是十足的完美。备好后就是炝锅。菜籽油一倒锅里，青烟冒起，油温正好，小葱、土豆、西红柿统统下锅，煸炒片刻，可以闻到葱香味，就可以直接加水，加水是有学问的，必须要多，这样煮出来的面片爽滑如鱼得水。炝锅后，面省的差不多了，用擀面杖轻轻的把面推开，万万不可太用力，充满弹性的面若用力推瞬间就缩回去，这是大忌。不需费力，一团面就成了一大张薄薄的面皮。拿刀切成二三厘米宽的长条，等到锅里的水开了，拿一条搭在手腕上，一头用手指头轻轻一揪，指甲盖大小的面片就飞入锅中，熟练的人揪面，场面颇为震撼，面片飞入锅中不断，形成一条完美的弧线，颇有些武林高手过招的架势。下面的时候，必须是猛火旺灶。面片不偏不倚正好落在滚头上（就是水沸腾的那个点），这样面片不会坨在一起，片片分离，爽滑可口，精神气十足。出锅前，放盐、加醋、随手一把香菜。整个锅里马上活色生香，红色的西红柿、绿色的香菜、白色的面片、浓稠的汤汁，姹紫嫣红。甘肃人吃面要乘热、大碗吃，一家人人人一口大碗，吃出呼噜呼噜的响声，还有满头的汗珠子，着实过瘾。揪面片也可以用白水煮了，用漏勺捞出来，再用蒜苗、香菜、胡萝卜、等等配菜炒了一大盘吃，那又是另外一番风味了。

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