一代老兰州人的味觉记忆你最喜欢的是

麻腐包子

从传说中演变来的美食

包子，大江南北处处皆有，但是麻腐馅的包子在其他地方并不多见。兰州人之所以喜欢吃麻腐包子，主要是因为它的馅料取材独特，口感也与众不同。

麻腐包子的馅主要用麻子做成，首先把麻子磨碎，加入适量的水拌匀，用纱布包好用力挤压，如此两三次之后，将过滤下的汁收集起来，经过沉淀，上面的清水就用来“点”麻腐。

制作工艺与点豆腐有些类似，成品与豆腐质地相同，所以就叫麻腐。再往里面拌入少量洋芋丝、葱末、调料，就成了麻腐包子的馅。

洋芋格格

土豆在兰州的特殊吃法

兰州糁饭

因为原来的选择有玉米糁饭，黄米糁饭，大米糁饭等等，但都各有特点，与地区分布有极大关系，比如:兰州的糁饭喜欢软一些，筷子刚刚能捞起即可，而且喜欢大米里面混入黄米，比较有兰州特色。

白银地区，特别是靖远，基本是以大米为主料。会宁地区以及其他地区有用其他原料为主料的糁饭。甘肃省白银、兰州地区农家每天几乎吃一顿糁饭，很少例外。

哪怕外出干活或者工作的人也是习俗不改。所以，从饮食上可以看出甘肃饮食文化的独特魅力。糁饭再佐之沙葱、陈醋、酸烂肉，更是美不可言。

兰州搅团

在上世纪五、六十年代，老兰州人喜爱品味一种叫作“搅团”的杂粮面食，它用旱地产的荞面做成，口感不错，也很耐饥，所以，在老兰州人的饭桌上，隔三间五会有“搅团”出现。那时,兰州的大小粮站偶尔供应一些荞面，这就给吃“搅团”提供了机会。

做法:当开水煮沸时，一手将荞面均匀地撒入，另一只手拿竹筷或擀面杖快速地来回搅动。需要掌握的诀窍是:火候不能太大，以免糊焦，面的多少要合适，以不稀不稠不硬不软为宜，同时不能产生面疙瘩。吃的时候,不能用筷子胡乱拨挑，须用竹筷划切成一团团块状入口，恐怕这就是得名“搅团”的来由吧。吃“搅团”还得配有家常小菜，若有汤汁浇上味道会更好，另外，还要调上蒜泥与油泼辣子，这样一来色、香、味俱佳。

“搅团”毕竟是用粗粮做成,过去，咱们老兰州人吃“搅团”，多少还是有一些对艰苦生活的感叹在其中。话又说回来,那年月荞面稀罕，老兰州人想美美吃上一顿荞面“搅团”，实话也不容易。

老兰州人的腌菜你吃过几种？

以前，由于经济落后，农业科技欠发达，一入冬季，无新鲜蔬菜可食，所以家家户户都要腌制咸菜以备过冬。现在，随着现代农业的发展，大棚蔬菜的推广，普通百姓一年四季都能吃上新鲜蔬菜。但是，家常腌制的咸菜仍以它独特的风味让人难以割舍。

腌菜的种类很多，绝大多数蔬菜都可腌制，兰州常见的腌菜是：

腌韭菜

咸韭菜是最常见的咸菜。秋后选上好的马莲韭，择去外皮，洗净晾干，切成寸段，专用大颗粒的井盐，在条缸或四耳坛子里码放，一层约两指厚的韭菜撒一层盐，然后用平整光滑的黄河滩鹅卵石压在最上层，经半月，即可食用。腌韭菜盐要重，咸韭菜才能长期存放。菜色青碧，气味芳烈浓郁，经久不散，是糁饭、搅团、面片特别是浆水面的最佳配菜。

腌黄瓜韭

晚秋时用扫秧的老黄瓜，洗净略加晾晒后与韭菜放置在四耳坛内，倒入酱油，淹过菜顶，加盖封严，半月后即可食用。

酸菜

当地人称之为熟菜。选用瓷实的包心白菜，俗称“京白菜”，除去外叶和根茎，一剖两半，在开水锅中略烫后晾凉，在大缸中码放，撒上颗粒青盐、花椒、红辣椒、生姜、小茴香等，然后用大而光洁的鹅卵石压顶，发酵三周，产生白花时便可食用。近年来多选用小型白菜，俗称“娃娃菜”来腌制，腌制时间短，酸脆爽口，无论烹炒做菜、炒肉炖鱼，居民嗜吃已成习惯，佐饭下酒均很适宜。

洋姜

学名菊芋，兰州称之为“芋头菜”，是一种多年生根茎类蔬菜，由于生食口感较差，多用来腌制咸菜。秋后，地里掘出洋姜，洗净后整块入缸用浓盐水腌成，食用时切成条状，用油炝拌，清脆爽口。研究表明，洋姜还对低血糖和糖尿病有特殊的疗效，所以成为老兰州人腌制咸菜不可或缺的食材。

花花菜

这是兰州本地腌制的“什锦”咸菜。一是选取苴莲、红萝卜、黄萝卜、绿萝卜、芹菜杆、香菜、鲜辣椒等食材，除去根须，洗净加盐、花椒、生姜腌制，三周后捞出切丝装盘。另一种做法是将菜切碎后腌制。花花菜颜色红白翠绿，爽脆诱人，开胃消食，堪比四川泡菜，用以待客，色泽鲜艳，广受好评。

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来源

陇商会

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原标题：《一代老兰州人的“味觉”记忆！你最喜欢的是麻腐包子吗？》