盘点陕西汉中人饮食的三大爱好好吃酸爱吃

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汉中同陕南各地一样，有三大爱好：一是爱吃酸。酸是汉中饮食最具代表性的特征。俗话说：三天不吃酸，腿杆打闪闪。形象生动地说明了酸在人们生活中的地位和人们对它的偏爱。这种酸不是指醋酸，而是法于自然的浆水菜的酸，泡菜的酸，腌菜的酸。这几种酸味各有不同，在生活中分别扮演不同的角色。在陕南汉中各区县城镇，许多人家都有小巧的泡菜坛，这些泡菜成为调剂口味、制作地方风味菜必不可少的配料和调味品。而浆水菜盆、腌菜缸多在乡下才能看到。由于质地脆嫩酸味适口的浆水菜制作好后必须在短时间内食完，否则就会过酸或糟烂，城镇里人一般是买来吃；腌菜的工艺较复杂，且耗时较长，不是家家都做的。在汉中市南郑县有嫁女送腌菜的习俗，尤其在黄官镇，民间至今腌菜风气很盛，制作的腌菜远近闻名，大量供应汉中酒楼饭店。一般农村家庭一年四季酸菜不离。如浆水面、拌汤、搅团等都离不开酸浆水菜；吃米饭拌浆水菜，可算乡下贫困人家的正餐，富裕户要把浆水菜或泡菜、腌菜加佐料炒了吃。一般家里来客，除了以泡菜佐餐下酒外，什么酸菜鱼火锅、“酸辣肚片”、“酸辣鸡丁”、“酸辣洋芋丝”等菜肴也离不开泡菜、腌菜、浆水菜。汉中人的口味以酸辣为主，与一山之隔的四川重麻辣不同。喜食酸辣的习惯与这里人的生活环境和当地物产有直接关系。汉中市除汉中、西乡两大盆地外，多为山区丘陵地带，雨量较多，气候潮湿，为驱寒散湿，日常饮食注重酸辣，有利于身体健康。二是爱吃肉，尤以猪肉为嗜好。当地有：三天不动荤，说话没精神；三天不喝油汤，心里燥得发慌的顺口溜，形象生动地说明了汉中人对吃肉的偏爱。早在《隋书地理志》中即有记载：陕南人“性嗜口腹，多事田渔，虽蓬室柴门，食必兼肉”。汉南府志中也有类似记述。的确，无论是平川还是山区，人们普遍喜好吃肉，以大肉为主，牛羊禽鱼类肉和禽蛋兼食。在山区还有某些野味，如野猪、野鸡、麂子、野兔之类，不时成为人们的盘中之餐。汉中农户家家养猪，过去养猪主要不是卖钱，而是自己食用。每逢过节，尤其是过年，一般农家都要杀“过年猪”，一时吃不完，或腌或熏，加工成腊肉，可长时间保存，供一年四季随时食用。富裕人家隔三岔五不离大肉；贫苦人家也要初一、十五吃顿大肉，谓之打牙祭。某些高山地区，有许多农家并不富裕，甚至冬穿单衣、破衣褴衫，然而在茅棚草舍中却吊满了腊肉，围着树疙瘩火，用铁吊罐炖腊肉的事并不罕见。对于肉食的烹制，城镇和平川较为讲究，虽是吃肉，也要用煎、炒、炖、焖、蒸、烧、熘、卤等方法做出花样，并注重荤素搭配和味道。而山里人吃肉，只注重实惠、实在，并不看重烹制方法和味道，讲究肉块要厚要大，甚至一块肉可以盖满整个碗口，一块肉的两端可以搭过大品碗的碗边，俗称过桥肉、梳子肉、杠子肉。这种吃法，真有点骇人，初来乍到的外地人望而生畏，不敢动筷，而当地人觉得这样吃才过瘾，才能表达待客的实诚和情谊。汉中人爱吃肉，以巴山地区农村为甚，主要是当地水土“硬”（指饮水中含矿物质较多），几天不吃肉心里发燥。加之，山区劳动强度大，体力消耗多，肉就是最好的补品。三是爱喝酒。中国的酒文化博大精深，汉中也有“无酒不成筵席”、“无酒不成礼仪”之说。生活困难年代，有酒就行，可以没有菜，见面连喝三杯叫作“喝干酒”。现在喝酒讲究品菜，酒的档次一般要和菜肴配套。而在乡下尤其是山区，每逢婚丧嫁娶或待重要客人，豪饮之风犹存。喝酒往往还和面子、身份、感情亲疏等扭在一起，如生人要是给酒不喝，就有看不起主人之意；敬酒先敬长辈或有身份的人，弄错了就算失了礼；敬酒和碰酒含意不同，喝酒下肚叫“升”不能说“下”，感情亲的能让酒代酒、感情疏的或对上级长辈则必须心诚，杯杯底儿干等。山区喝酒往往是大碗盛来，昂脖即干，才算够朋友或看得起主人。有的地方讲究每饮必放倒主要客人才算尽兴。城里人喝酒讲究酒的档次和气氛，酒要是惯常喝的才顺口，对饮之人要合得来才能“酒逢知己千杯少”，而乡下人、山里人往往是喝散白酒或自酿的黄酒。汉中酒风最盛的县主要有西乡、镇巴、勉县等，据不完全调查，年人均饮酒量高达15市斤。汉中菜作为陕菜的一个分支，属于我国菜系中的南北过渡风味。它不仅是陕南饮食文化的代表，而且在陕菜系中也一枝独秀，别具一格。汉中菜较为突出的特点是：选料广泛，菜品众多，适应面宽。上至山珍野味，下至瓜果蔬菜，应有尽有。擅长烹制水产品菜肴，讲究造型和调味，菜品多达数百种。代表菜品有：兰花裙边、铁锅鱼头、飘香富贵鱼、烧鱼枚、酸菜鱼、金环鳝丝、汉江八宝鳖、咋口鱼、豆腐鲫鱼、天荡鱼丝等。注重荤素搭配，喜好多料合烹，追求健康合理营养。从口味上看，偏重酸辣，爱用辣椒、生姜、花椒、酿造醋、酸菜、泡菜等。在烹调技法上，喜用蒸、炖、焖、烧、烩等低温烹调方法，减少了营养损失，有利于身体健康。传统代表菜荷叶粉蒸肉、天麻炖乌鸡、罐罐肉、珍珠甲鱼、红烧娃娃鱼、黄焖鳝段、烩三鲜、全家福等菜品都体现了这些特点，至今经久不衰。汉中烹饪还十分注重时令季节特点，安排菜品总是随着原料、时令、消费对象的不同而着意变化，大菜小吃四季不同。利用好这些天然绿色、品质优良的生物资源，烹制出花色繁多、营养丰富、搭配合理、有益健康的美味佳肴，让美食成为汉中对外宣传和吸引游客的主打品牌，那将是一件十分有意义的事。

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