陇南美味洋芋搅团

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一碗美味的洋芋搅团。打好的土豆泥会变得很有韧性。“你说故乡的味道，就是油泼辣子一抹蒜，夜晚的乡愁，就是一碗洋芋搅团。”前段时间，当这首名为《洋芋搅团》的歌曲上线时，44岁的甘肃陇南人王宁斌很兴奋，吃了一辈子的洋芋（马铃薯、土豆），第一次听到家乡的“洋芋蛋”用优美的旋律唱出来时，感觉太不一样了，可说到做家乡的美食洋芋搅团，王宁斌信手拈来。洋芋泥里的门门道道“砰砰砰……”10月29日，在大阅城观光夜市一楼的一家小店前，一位店员抡起大木锤，对着一个木头槽子，一下下使劲地击打。好奇的市民以为是做糍粑呢，围上去一看，才知道槽子里放的不是糯米是洋芋，“打洋芋做什么美食？”店主王宁斌回答说，这是做洋芋搅团很关键的一步——打洋芋泥。“打洋芋泥之前，要先上锅蒸，在密闭的笼屉里，用慢火蒸一个小时。”王宁斌强调说，一定要用慢火，一点点把洋芋蒸熟、蒸化，不能大火猛烧，一点点熟起来的洋芋，口感更好。蒸好的洋芋扒掉皮，然后就放进这个一米高，上面有槽子的木墩子里，用木锤捣碎之后就开始打。打的时候也要讲究力道，力量太大了，会把洋芋打“死”，就少了香味，用力太轻也不行，打不出洋芋的柔韧性，一般击打半个小时，打到洋芋泥没有颗粒，开始冒泡就可以了。打土豆泥。王宁斌说，在他的老家，家家都有一个打洋芋的槽子，不过一般都是长方形的，这个木槽子看着没有什么特别之处，但说起来，也有颇多讲究。“打洋芋泥的槽子，最好的是用木头做的。”王宁斌说，在有些地方，打洋芋的槽子是石头的，相比较这两种槽子，木头的比较吸水，因此打出来的洋芋泥更柔韧、好吃，而且比石头槽子要保温，蒸熟的洋芋不会很快变凉。在陇南农村，这个槽子一般是用桦木做的，桦木质地较硬，这样的槽子有利于打出洋芋的韧性。陇南的高山土豆打洋芋泥固然重要，但原料的选择，同样关键。王宁斌说，他试验过好多种洋芋，但最终觉得，做洋芋搅团，还是自己老家的高山土豆最好。“我老家在陇南的山里，都是半林半牧的山地，高山土豆就生长在海拔米~米的林带旁。”王宁斌掰着手指头数了数说，高山土豆的生长期为2月到9月，生长时间长，昼夜温差大，再加上本地特有的土质，所以土豆的口感好，韧性也好。而且做洋芋搅团的洋芋，最好的还是老品种，王宁斌说不出来具体叫什么品种，但就是他从小到大一直看到的那种，口感也一直就是那样。“陇南人吃土豆，真是变着法地吃，吃出了太多的花样。”王宁斌挨个说了一遍：蒸土豆、烧土豆、炒土豆、打土豆……做包子、做土豆饼、做洋芋擦擦、做丸子……土豆是陇南人的主食，哪一顿都少不了。王宁斌真正和土豆结缘，是在年。年下岗之后，王宁斌先在银川学习做麻辣烫，两年后，他回到老家开店，之后就尝试用老家的土豆粉做手擀粉。“做出来一尝，味道太香了。”王宁斌回忆说，从那时候起，他就决定以后用老家的土豆做手擀粉、洋芋搅团。“其实陇南人能把土豆做出那么多花样，一方面应了‘高手在民间’这句话，另一方面是因为过去的生活困难。”王宁斌说，陇南盛产土豆，在物质匮乏的年代，只能依靠土豆维持生活，所以才会变着法地做点花样出来。洋芋搅团的最后一步做洋芋搅团的最后一步，可以称为锦上添花。“锦”就是优质的土豆泥，而“花”呢？王宁斌说，“花”可太多了。第一种吃法相对简单，与汤搭配食用。熬高汤的原料可以是鸡骨，也可以是牛棒骨，熬制的时候加点大料就行，熬制好之后，就可以浇到盛好的土豆泥里，再放上辣椒、蒜蓉，一碗美味的洋芋搅团就可以上桌了。这样做出来的洋芋搅团吃一口，柔韧筋道，细腻滑嫩，伴随着辣椒和蒜蓉的香味，真是回味无穷。第二种吃法是比较地道的，陇南人比较习惯的吃法是就浆水、酸菜。这就要求要制作上好的浆水和酸菜，而陇南人做浆水、酸菜，也是一绝。先将苦苣菜、圆根菜、卷心菜切成细丝，清洗干净，然后在开水中烫一下后装入桶或者罐子里，加上面浆及老浆水，过三五天就可以发酸发酵成酸菜了。吃洋芋搅团之前，先将浆水烧开，然后晾凉倒入洋芋搅团，加入辣椒蒜蓉，就可以享用美味了。王宁斌说，浆水和土豆一样，也是陇南人最喜欢的食物，尤其盛夏时节来一碗，酸爽解渴。而关于浆水的来源，还有一个传说。相传，浆水是由三国时期陇上名将姜维在行军途中首先发现并食用的。姜维在带兵打仗的时候，军队因缺少粮食，常采集野菜来充饥，士兵发现，与面浆混合煮熟的野菜经过存放味道变酸，食用起来别有风味，不但对人无害，而且还具有消暑止渴和清热解毒的神奇功效。后来，人们将这种菜肴的汤汁称作“姜水”，亦取谐音为“浆水”，有纪念姜维之意。第三种吃法，可以说是自由发挥。可以加入果酱，也可以加入奶酪、白糖，制作甜点。王宁斌说，土豆是很普通的食物，但它却养育着一代又一代的陇南人，而朴实的陇南人，对土豆也有着和一般人不一样的情感。王宁斌给自己的店起名“傻二手工粉”，他说，自己排行老二，家人说傻人命大，所以就叫这个名字。来源：银川日报记者：刘旭卓文/图

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