文章来源:搅团 发布时间:2024/10/23 11:21:01 点击数: 次
哪有专治白癜风的 https://wapjbk.39.net/yiyuanzaixian/bjzkbdfyy/最近有个纪录片很火,大家熟悉的《舌尖》第一二部的导演陈晓卿,匠心独运的他时隔四年又来啦!仅仅播出一集,豆瓣上就已经有了9.4分的高分。在这里,我们可以看到六七级的大风浪中,惊涛骇浪,父子二人出海三天,才得到一条旗鱼。我们可以看到深山老林中,依旧难觅冷箭竹笋的踪影。其品质瞬息万变,非天时地利人和都没办法品尝到最鲜嫩的竹笋。上山下海,只为追寻心中的味道。我们还可以看到在美食上,东西方的不谋而合。瀑布土豆泥和洋芋搅团,一个西方一个东方,一样的美食原理却又有不同的美食呈现。我们还走遍了各国各地~更不一样的是,我们还在微观的角度,看到美食不一样的视角。山海之间,美味无穷。各种食材的交织碰撞似乎是刷新了露露的美食观,可以说是被风味人间惊艳的同时,对食物发生的各种生化反应产生了强烈的兴趣。请听露露细细道来~马肉高蛋白低脂肪,相比马桶肉手抓肉的油脂充足,露露更想来一顿马肉。据科研部门研究测定:每g马肉含蛋白质12.7g、脂肪6g、碳水化合物1.4g,含人体必须的氨基酸达20余种,钙、磷、铁及维生素等营养成分。同时,和其他肉类不同,马肉铁的含量较高,是猪肉的5倍~6倍,是优质的补血食品。马肉不饱和脂肪酸含量高。不饱和脂肪酸可溶解掉胆固醇,使其不能在血管壁上沉积,对预防动脉硬化有特殊作用。肉质细嫩的马肋排放入肠衣之中,可制作成待客上品。在哈萨克斯坦,可以用天然的寒冷保存美味,零下二十度下冰花绽放,异常美丽。冷藏食品的最佳温度是-18℃,而当地温度恰好是这个温度附近,确实是非常天时地利了。接下来要做的就是熏马肠了,晾挂一个月,马肉肋骨脂肪协同分解,脂质是发酵肉制品的主要成分之一,脂质的水解和水解产物进一步转化在这一个月里面悄然发生。脂质的水解主要是通过脂肪酶和磷脂酶作用,把难吸收的大分子,如甘油酯和磷脂,分解成甘油二酯,单甘酯和游离脂肪酸等小分子物质,更加利于吸收,而且产生了奇特的风味。火腿作为三大肉发酵食品,具有丰富的蛋白质适度的脂肪,有多种氨基酸维生素和矿物质,在处理的过程中,许多生物大分子被分解成小分子物质,更容易被人体所吸收,非常开胃,味道也很不错,是很多厨师的秘密武器。腌制的过程中需要拿捏好盐的度,食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。用盐不足会容易造成酸败,因为油脂含量较多的食物,在贮藏期间容易会因为空气中的氧气,日光,微生物等等因素发生腐败的现象。但盐分又不宜过多,因为盐分过多,进入火腿速度很快,让火腿失去不少水分和蛋白质。大概7%-10%左右的总盐分才是适中的。根据现代人的饮食习惯,大家也开始提倡低盐腌制。传统火腿盐分较高,肉质较硬;低盐火腿盐分低,口感清香,更加适合现代家庭健康饮食。整个腌制过程非常复杂,总腌制的时间大概需要20-35天。很多人会认为火腿是腌制食品,其实不然,火腿其实是发酵食品。火腿在腌制后还要经过浸泡,然后经过脱水和发酵,腌制食品是没有这些环节的。脱盐晾晒这个步骤很关键。先脱盐也就是用水浸泡稀释盐份,接着要放在干燥的地方,这样不容易发霉,而且要经过长时间的晾晒,非常仰仗当地的天气,所以中国的火腿长江流域和云贵高原,在其他地方没有办法做到这样的条件。随着气温的回升,火腿表面会开始自然发酵长出菌落,这是发酵良好的现象。经上海食品研究所分析鉴定,火腿在长时间的发酵过程中,肌肉的主要成分蛋白质在酸、碱或酶的作用下,分解出18种氨基酸,其中有8种是人体不能自行合成的。火腿储存越久发酵效果就会越好。经过层层工序一道美味的火腿才能呈现在我们的面前。和中国的火腿不同,西班牙的火腿是在室内完成,所以室内的环境需要严格控制。室内发酵需要低温脱水、中温发酵、高温成熟,温度必须要严格控制。他们有标准化的流程,每一个火腿的质量都是被严格控制的,甚至是关窗户的开合度都是十分严谨的。数万条伊比利亚火腿都是在这个地方出产的。伊比利亚火腿可以说是最顶级的火腿了,这种火腿是可以用来生吃的,盐分相对度中国火腿会低。我们可以看到火腿表面都蒙着一层白色菌丝,这些菌丝大部分是毛霉,还有其他的有助于火腿发酵的微生物。正如纪录片所说”微生物是这里最勤奋的隐形工作者”,蛋白质和脂肪在这一步得到很好的分解,得到大量游离氨基酸,得到和原本完全不同的风味,“滋味上的表现力竟能激增几十倍”除了制作,吃起来也是很有讲究,一个厉害的切片师,熟成的伊比利亚火腿,又是一顿极致的美味。最让露露感到吃惊的是土豆的做法,露露见识短浅只吃过块状土豆和条状土豆,这次是真的被惊艳到了,土豆原来可以既当作菜品又能当作主食。土豆富含蛋白质,甚至优于大豆,最接近动物蛋白。富含钾、锌、铁,土豆还含丰富的赖氨酸和色氨酸,营养丰富。同大米相比,所产生的热量较低砸洋芋是个技术活,要讲究方法不能只靠力气,如果搓的不好,最后砸不出好筋道来,影响口感。经过反复捶打,支链淀粉不断拉伸。在一次次撞击当中,原本圆滚滚的土豆发生了神奇的变化,成了黏糊糊的土豆泥,土豆泥粘住木槌,逐渐变得半透明起来。膨润的土豆泥真的看见了都觉得饿~原来食物制作过程中竟然隐藏了这么多秘密,羊肉脂肪的热分解,马肉马肠在酶作用下的水解,火腿的腌制,火腿表面微生物的发酵,土豆的支链淀粉的延伸等等……这些都离不开科学,利用这些我们可以更好地了解食物。没能一一讲完这期节目20种的食物,为了防止减脂人士乱吃,给第一集风味人间的食物分了个类,美食虽好,大家可要小心自己的体重哦。1)建议吃:马肉马肠,马肉阔尔扎克,洋芋搅团,巴楚蘑菇拌面,凉拌碾转,立翅旗鱼鱼生,三杯旗鱼皮,龙须笋炖乌鸡。2)少吃:手抓羊肉:简单的烹饪方式,营养丰富,但油脂不少不建议多吃火腿:小分子物质容易消化吸收,而且具有的高密度脂蛋白能削减器官内多余胆固醇将其输送到肝脏排出体外。但这并不意味着该火腿的脂肪不长胖。所以富贵双方,大煮干丝都属于可以吃但不建议多吃。酥皮蟹:看着就馋的酥皮蟹,营养很丰富,表层丰富的黄油同时也要注意哟。土豆泥瀑布:土豆泥瀑布和洋芋搅团最大的不同就是加入了奶酪,奶酪多吃可是不利于减肥的哟~3)不建议吃:奶桶肉:油脂含量实在是太多了,虽然让人口水直流,但是要忍住。秃黄油拌饭:油脂真的多,一壶浓茶都不够消化。(以上建议只是参考哟~)本文图片来自于纪录片《风味人间》