齐镇的米凉粉陕西法制网

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文/贾会芳炎炎夏日，进得家门最大的幸福莫过于吃一碗米凉粉，或切块、或漏成鱼鱼，米凉粉白里透着淡黄，爽滑劲道，醋水一浇、加上红色的油泼辣子，白色蒜泥，加上葱花香菜的衬托，色泽艳丽，一看胃口大增，吃一口更不得了，滑滑爽口，酸辣有度，那真叫一个美，顿时那透心的凉爽让你立马觉得天也不再是那么热了。凉粉是夏天的美味。凉粉有很多种：最常见的绿豆粉、也有豌豆粉、荞面凉粉，在陕西眉县齐镇西河滩上下，方圆二十公里，有一个独有的小吃叫米凉粉。米凉粉就是用大米做的凉粉，只是它对米的要求特别严格。过去选用的是眉县积谷寺贡米，现在人们选择的是一个品种叫西农的长形粒米。做米凉粉工序挺多，把大米洗净除去杂物，用清水浸泡三到五个小时打桨备用。米浆盛入锅中熬煮并不断搅动，搅匀，同时另取洁白、干净的优质石灰，加水溶化成石灰水，取其上面清液淋进去。搅动中，不能让其粘锅、直熬至米浆凝固，搅凉粉时动作要稳，要搅匀，不能让米浆在锅里出现疙瘩，想查看软硬就提起撹棍，看凉粉是否能挂得住。如果熟浆像线一样往下淌，说明稀了，如果熟浆一点也不往下淌滴，说明过稠。最理想的是熟浆既能在撹棍子上挂得住，又能有节奏地一块块往下掉，这才算正好。为避免糊锅起呱呱需文火搽熟。但稀稠的掌握全凭经验。搅好的凉粉在起锅时要在盛的器皿内撒上少许冷水，再把凉粉舀在器皿内进行冷却后便可以食用了。细心地巧妇还会将粘锅的米呱呱，也有人叫它揉揉，微火轻烧，将米呱呱铲成煎饼状，炒一盘线椒卷起，虽美观度稍欠，香味却是盖过一切，总使人觉得太少，没吃够。凉粉的吃法一般有两种，一是凉拌，二是加热或炒，或带汤吃。凉拌的时候除用刀切成条，也有用一个特制的漏漏，象浅勺般上面布满圆孔的的铁皮漏子，我们都叫它漏漏，做成的凉鱼鱼劲道爽滑，然后装一大碗。凉调的调料一般都是酸辣加蒜泥，加韭菜。炒凉粉则是用用平底锅。将凉粉切成方块，然后在锅里放上油盐姜之类、要滴上酱油、再加一些或葱、或蒜苗之类的爨菜，用文火将凉粉炒成金黄，香气四溢，让人垂涎。当然也要来一碗带汤的凉粉，那便是煎粉。切成方块，加上生姜、胡椒、辣子等，大冬天吃碗煎粉出身汗，就是感冒也好一半。提起米凉粉可真有这一段不寻常的故事。相传在三国时，蜀相诸葛亮在眉县斜峪关安营扎寨，屯兵养马。一日，诸葛亮的夫人黄月英坐在帐中觉得烦闷，命随从与她出账散步，一览群山沟豁之景，走着走着就到了村舍，忽然闻到刚炝锅的蒜香味扑鼻而来，顿觉饥肠辘辘走不动了，便命丫鬟前往飘着蒜香的那户人家门前叩门。门开，只见一位村妇手里端着一碗正准备凉调的搅团，问道：“你们……”一位丫鬟指着黄月英便答道：“这是我们相爷夫人……”村妇一听大吃一惊，立即迎进家门，“不知夫人驾到，有失远迎……”黄月英急忙说：“我们也是闲游无事，来到此处，只觉腹中饥饿，前来讨食，可否？”村妇急忙答道：“不妨、不妨，只是没有上等好菜，上午刚打了一锅搅团，还漏了些搅团鱼鱼，夫人觉得如何？”黄月英：“甚好，甚好。”村妇便调好一碗搅团鱼鱼端给夫人，黄月英端过搅团鱼鱼也不顾尊卑，便大口大口地吃了起来，惹得丫鬟们偷偷发笑，看来夫人还真是饿了。不想夫人吃了一碗还要再吃，丫鬟们怕生冷急忙上前阻挡。村妇说：“那就再盛一碗汤搅团如何？”平时一碗饭量的黄月英愣是又吃了一碗汤搅团。在诸葛夫人吞食搅团的的时候，村妇仔细端详了一下黄月英：只见她黄黄的发髻盘在头顶，刘海下一对小小的眯缝眼，塌陷下去的鼻梁，蒜头鼻下一张大嘴，面貌十分丑陋。村妇暗想，一个堂堂的蜀相怎么娶了这样一个夫人……。但她又一想，听说诸葛亮带兵出川入岐时用的“木牛流马”还是黄夫人设计的，怪不得蜀相诸葛要娶黄月英，人不可貌相也。正在村妇苦思冥想时，黄月英摸着吃的胀胀的肚子，连连夸她巧手做的搅团。说得村妇不好意思起来，便谦恭地说：搅团每个女人都会，只是你那个“木牛流马”可不是人人都会。于是，诸葛夫人向村妇请教了搅团的做法。临走时村妇又送给夫人一盆搅团。夫人黄月英高兴离开，不想刚回军营又觉得饿了！就唤来伙夫问，谁知这伙夫竟是当地人，便笑着告诉夫人，搅团是玉米面做的，不耐饿，当地有句俗语说是搅团没肋巴、算吃算克化。就是说一吃就起饱胀，锅盖没干肚子就又饿了。还有人说上个坡坡能吃一锅锅。聪明的黄月英何许人也，她立马就想到此处乃“积谷寺”，盛产贡米，诸葛所带军士皆岭南人，何不仿关中搅团之做法，把大米磨成米粉，再加工成这样的美食，既可耐饥，又吃了肚子不起胀，味美消暑，还因为它含有丰富的营养！何乐而不为呢。第二天，黄月英亲自下厨，叫来当地伙夫帮忙，一举成功，便在军营里摆起了米凉粉宴，犒劳三军，将士们齐声赞道：“美”！从此米凉粉就一直流传至今，成为眉县齐镇西河滩一道独特的美食，你若到斜峪关去旅游，吃一盘米凉粉，会使你留恋忘返……

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